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QUE BARRIGA?

por Thynus, em 13.02.17
O médico que tem conhecimento científico acolhe bem o estabelecimento de um padrão de pão de forma feito em conformidade com as melhores evidências da ciência. […] Tal produto pode ser incluído em dietas tanto para pessoas enfermas como para pessoas saudáveis, com uma nítida compreensão dos efeitos que ele pode ter sobre a digestão e o crescimento.
(Doutor Morris Fishbein, editor Journal of the American Medical Association, 1932)
 
EM SÉCULOS PASSADOS, uma barriga proeminente era uma característica dos privilegiados, um sinal de prosperidade e sucesso, um símbolo de que a pessoa não precisava limpar seus estábulos ou arar suas terras. No século atual, não é preciso arar a própria terra. Hoje, a obesidade foi democratizada. Todo o mundo pode ter um barrigão. Seu pai chamava a dele, uma barriga ainda incipiente de meados do século XX, de “barriga de cerveja”. Mas por que a “barriga de cerveja” também é vista em mães assoberbadas de afazeres, em crianças e na metade de seus amigos e vizinhos que não bebem cerveja?
Eu a chamo de “barriga de trigo”, embora também pudesse chamar esse problema de “cabeça de pretzel”, “intestino de rosquinha” ou “cara de bolacha”, já que não há um sistema no organismo que não seja afetado pelo trigo. No entanto, o impacto do trigo na cintura das pessoas é sua característica mais visível e determinante, uma expressão externa das grotescas deformações sofridas pelos seres humanos com o consumo desse cereal.
Uma “barriga de trigo” representa a deposição de gordura resultante de anos de ingestão de alimentos que acionam a insulina, hormônio responsável pelo armazenamento de gordura. Enquanto algumas pessoas armazenam a gordura no traseiro e nas coxas, a maioria acumula uma gordura deselegante em torno da cintura. Essa gordura “central” ou “visceral” tem características exclusivas. Diferentemente da gordura acumulada em outras áreas do corpo, ela provoca processos inflamatórios, altera as respostas insulínicas e emite sinais metabólicos anormais para o resto do corpo. No homem que tem “barriga de trigo” e não se dá conta disso, a gordura visceral também produz estrogênio, que provoca o desenvolvimento de “seios”.
As consequências do consumo de trigo, porém, não se manifestam apenas na superfície do corpo. O trigo também pode atingir profundamente quase todos os órgãos do corpo, como os intestinos, o fígado, o coração, a glândula tireoide e até mesmo órgãos do sistema nervoso. Na realidade, praticamente não existe nenhum órgão que não seja afetado pelo trigo de algum modo potencialmente prejudicial.
 
OFEGANDO E TRANSPIRANDO NO CORAÇÃO DO PAÍS
Pratico cardiologia preventiva em Milwaukee. Como muitas outras cidades do Meio Oeste, Milwaukee é um bom lugar para morar e criar uma família. Os serviços municipais funcionam bastante bem, as bibliotecas são de primeira qualidade, meus filhos frequentam boas escolas públicas e a população é grande o suficiente para dispor de atrações culturais de cidade grande, como uma excelente orquestra sinfônica e um museu de belas-artes. As pessoas que vivem aqui são bastante simpáticas. Mas… são gordas.
Não quero dizer que são gordinhas. Estou dizendo que são gordas, de verdade. Estou falando de pessoas tão gordas que ficam ofegantes e transpiram ao subir apenas um lance de escadas. De mulheres com apenas 18 anos e quase 110 quilos, de picapes com forte inclinação para o lado do motorista, de cadeiras de rodas de largura dupla, de equipamentos hospitalares inadequados para atender pacientes que levam o ponteiro da balança aos 160 quilos ou mais. (Não é só o fato de eles não caberem no aparelho para tomografia computadorizada ou outro dispositivo para obter imagens, o problema é que, ainda que coubessem, ninguém conseguiria enxergar nada. Seria como tentar determinar se um vulto no oceano turvo é um linguado ou um tubarão.)
Foi-se o tempo em que um indivíduo de 110 quilos ou mais era uma raridade. Hoje é algo comum entre os homens e mulheres que passeiam pelo shopping, algo tão corriqueiro quanto a venda de jeans na Gap. Aposentados têm sobrepeso ou estão obesos, assim como adultos de meia-idade, adultos jovens, adolescentes e até mesmo crianças. Funcionários de escritórios são gordos. Trabalhadores braçais são gordos. Sedentários são gordos, e atletas também. Brancos são gordos, assim como os negros, os hispânicos e os asiáticos. Quem come carne é gordo, e quem é vegetariano também. O povo norte-americano foi contaminado pela obesidade num grau jamais visto na experiência humana. Nenhum perfil demográfico escapou à crise do ganho de peso.
Pergunte ao Departamento de Agricultura dos Estados Unidos ou ao departamento encarregado da saúde pública, e eles lhe dirão que os norte-americanos são gordos porque consomem muito refrigerante e batata frita, tomam muita cerveja e não fazem exercícios. E tudo isso pode mesmo ser verdade. Mas está longe de ser toda a verdade.
Muitas pessoas com sobrepeso estão, de fato, bastante preocupadas com a própria saúde. Pergunte a qualquer um que esteja fazendo a balança chegar aos 110 quilos o que ele acha que aconteceu que justifique um ganho de peso tão incrível. Você pode ficar surpreso com a quantidade de pessoas que não vão dizer: “Eu tomo copos gigantes de refrigerante, como biscoitos recheados e vejo televisão o dia inteiro.” A maioria delas vai dizer alguma coisa do tipo “Não consigo entender. Faço exercícios cinco vezes por semana. Cortei o consumo de gorduras e aumentei o de grãos integrais saudáveis. Mesmo assim parece que não paro de ganhar peso!”
 
COMO CHEGAMOS AQUI?
A tendência nacional para a redução na ingestão de gorduras e colesterol e o aumento na de carboidratos calóricos gerou uma situação singular, na qual produtos feitos com trigo não só ampliaram sua presença em nossa dieta, como também passaram a dominá-la. Para a maioria dos norte-americanos, todas as refeições e lanches incluem alimentos que contêm farinha de trigo. Pode ser o prato principal, o acompanhamento ou a sobremesa – mas é provável que sejam todos eles.
O trigo tornou-se o símbolo nacional da saúde: “Comam mais grãos integrais, é mais saudável”, é o que nos dizem; e a indústria alimentícia adotou a ideia com prazer, criando versões “boas para o coração”, repletas de grãos integrais, de todos os produtos de trigo de que mais gostamos.
A triste verdade é que a proliferação de produtos feitos de trigo na dieta norte-americana corresponde à expansão de nossa cintura. A recomendação de que se reduzisse a ingestão de gorduras e colesterol e se repusessem essas calorias pelo consumo de grãos integrais, feita pelo National Heart, Lung, and Blood Institute [Instituto Nacional do Coração, Pulmão e Sangue] por intermédio de seu National Cholesterol Education Program [Programa Nacional de Educação sobre o Colesterol], em 1985, coincide exatamente com o início de uma acentuada curva ascendente do peso corporal de homens e mulheres. Por ironia, foi também em 1985 que os Centers for Disease Control and Prevention (CDC) [Centros para Controle e Prevenção de Doenças] começaram a rastrear estatísticas de peso corporal, documentando organizadamente a explosão de obesidade e diabetes que começou naquele mesmo ano.
De todos os grãos que participam da dieta humana, por que escolher o trigo? Porque, em nossa dieta, o trigo é, de longe, a principal fonte da mistura de proteínas conhecida como glúten. A menos que sejam como Euell Gibbons (Euell Gibbons é um norte-americano que se tornou referência por divulgar plantas invasoras e espécies silvestres como comestíveis), a maioria das pessoas não come muito centeio, cevada, espelta, triticale, os trigos bulgur e kamut ou outras fontes menos comuns de glúten. O consumo de trigo supera o de outros grãos que contêm glúten numa proporção de mais de cem para um. O trigo também tem atributos especiais que esses outros grãos não possuem e que o tornam especialmente destrutivo para nossa saúde; falarei sobre eles em capítulos posteriores. No entanto, concentro minha atenção no trigo porque, na grande maioria das dietas norte-americanas, as expressões “exposição ao glúten” e “exposição ao trigo” podem ser usadas uma pela outra. Por esse motivo, costumo usar a palavra “trigo” para referir-me a todos os grãos que contêm glúten.
O impacto do Triticum aestivum, o trigo comum de panificação, e de seus irmãos genéticos sobre a saúde tem amplo alcance, provocando estranhos efeitos desde a boca até o ânus, do sistema nervoso ao pâncreas, afetando desde a dona de casa nos Apalaches até o arbitrador de Wall Street.
Se tudo isso parece loucura, tenha paciência. Faço essas afirmações com a consciência limpa, livre de trigo.
 
EXAGEROS NUTRICIONAIS
Como a maioria das crianças de minha geração, nascidas em meados do século XX e criadas à base de pão de forma branco e bolos de chocolate recheados com chantili, tenho um longo e íntimo relacionamento com o trigo. Minhas irmãs e eu éramos verdadeiros especialistas em cereais matinais, preparávamos nossas próprias misturas individuais das marcas Trix, Lucky Charms e Froot Loops, e bebíamos avidamente o leite doce, em tom pastel, que ficava no fundo da tigela. É claro que a Grande Experiência com os Alimentos Industrializados não terminava com o café da manhã. Para a merenda na escola, minha mãe geralmente preparava sanduíches de manteiga de amendoim ou de uma mortadela do tipo bolonha, um prenúncio dos minirrocamboles de chocolate e creme e tortinhas semelhantes a alfajores embalados em celofane. Às vezes, ela acrescentava também alguns biscoitos de baunilha ou de chocolate recheados com creme. Na hora do jantar, adorávamos as refeições prontas, que vinham embaladas em recipientes individuais de alumínio e permitiam que comêssemos nosso frango empanado, os bolinhos de milho e o crumble de maçãs enquanto assistíamos ao Agente 86.
Em meu primeiro ano na faculdade, de posse de um vale-refeição que me permitia comer tudo o que eu quisesse, empanturrava-me de waffles e panquecas no café da manhã, fettuccine Alfredo na hora do almoço, massa com pão italiano no jantar. Bolinho com sementes de papoula ou bolo de claras na sobremesa? Isso mesmo! Eu não só ganhei um bom pneu em torno da cintura, aos 19 anos de idade, como também me sentia exausto o tempo todo. Nos vinte anos que se seguiram, tentei combater esse efeito bebendo litros de café, esforçando-me para me livrar da espécie de estupor difuso, que persistia, não importava quantas horas eu dormisse por noite.
Entretanto, nada disso chegou realmente a me afetar até eu dar com uma foto que minha mulher tinha tirado de mim, em umas férias com nossos filhos, na época com 10, 8 e 4 anos de idade, em Marco Island, na Flórida. Era o ano de 1999.
Na fotografia, eu estava dormindo na areia, com meu abdome flácido espalhado para cada um dos lados do corpo, minha papada pousada nos braços flácidos, cruzados sobre o peito.
Naquele instante recebi um golpe: eu não precisava perder só uns quilinhos. Estava com, no mínimo, 15 quilos de peso acumulado em torno da cintura. O que meus pacientes deviam pensar, quando eu lhes dava conselhos sobre dieta? Eu não era melhor do que os médicos da década de 1960, que, enquanto recomendavam aos pacientes que levassem uma vida mais saudável, tragavam seus cigarros.
Por que eu estava com aqueles quilos a mais? Afinal de contas, eu corria de cinco a oito quilômetros todos os dias, seguia uma dieta razoável e balanceada, que não incluía quantidades excessivas de carnes ou gorduras, evitava fazer lanchinhos ou comer junk food, preferindo consumir uma boa quantidade dos saudáveis grãos integrais. O que estava acontecendo no meu caso?
É claro que eu tinha minhas suspeitas. Não pude deixar de perceber que nos dias em que comia torradas, waffles ou bagels (Bagel é um pão de massa pré-cozida, posteriormente assado, que tem a forma de uma rosca de uns 15 centímetros de diâmetro e pode ser doce ou salgado) no café da manhã, passava algumas horas sentindo sonolência e letargia. Mas se comesse uma omelete de queijo feita com três ovos, eu me sentia bem. Alguns exames básicos de laboratório, no entanto, realmente me surpreenderam. Triglicerídeos: 350 mg/dL; colesterol HDL (colesterol “bom”): 27 mg/dL. E eu estava diabético, com uma taxa de açúcar em jejum de 161 mg/dL. Corria quase todos os dias, mas estava com sobrepeso e diabético? Devia haver alguma coisa muito errada em minha alimentação. De todas as mudanças que eu fizera nela, em nome da saúde, aumentar minha ingestão de grãos integrais saudáveis fora a mais significativa. Será que os grãos estariam, de fato, me engordando?
Aquele instante em que me dei conta de minha flacidez foi o início de uma viagem, acompanhando o rastro das migalhas, de volta ao momento em que comecei a ter sobrepeso e todos os problemas de saúde que o acompanharam. Contudo, foi quando observei efeitos ainda mais extensos, numa escala maior, além de minha experiência pessoal, que eu me convenci de que, realmente, alguma coisa estranha estava acontecendo.
 
LIÇÕES DE UM EXPERIMENTO SEM TRIGO
Um fato interessante: o pão de trigo integral (cujo índice glicêmico é 72) aumenta a taxa de açúcar no sangue tanto ou mais que o açúcar comum, a sacarose (cujo índice glicêmico é 59). (Atribui-se o valor 100 ao aumento da taxa de açúcar no sangue provocado pela glicose; assim, considera-se que o índice glicêmico da glicose é igual a 100. A capacidade de um alimento específico de aumentar a taxa de açúcar no sangue, em relação à glicose, determina o índice glicêmico desse alimento.) Então, quando eu estava criando uma estratégia para ajudar meus pacientes com sobrepeso e propensos ao diabetes a reduzir a taxa de açúcar no sangue de modo mais eficaz, ficou claro para mim que a maneira mais rápida e simples de obter resultados seria a eliminação de alimentos que causavam um aumento mais acentuado da taxa de açúcar no sangue. Em outras palavras, não o açúcar, mas o trigo. Produzi um folheto simples em que detalhava como substituir alimentos que tinham o trigo como principal ingrediente por alimentos integrais de baixo índice glicêmico, para criar uma dieta saudável.
Três meses depois, meus pacientes fizeram novos exames de sangue. De fato, como eu previra, com apenas raras exceções, a taxa de glicose no sangue (glicemia) tinha, com frequência, passado da faixa correspondente ao diabetes (126 mg/dL ou mais) para índices normais. Sim, diabéticos tinham deixado de ser diabéticos. É isso mesmo: o diabetes, em muitos casos, pode ser curado – não apenas controlado – pela remoção de carboidratos, especialmente o trigo, da dieta. Muitos de meus pacientes tinham também perdido 10, 15, até mesmo 20 quilos.
Todavia, foi o que eu não esperava que me deixou pasmo.
Os pacientes relataram que sintomas de refluxo gástrico tinham desaparecido e que as periódicas cólicas e diarreias da síndrome do intestino irritável haviam acabado. Eles tinham recuperado a energia; conseguiam se concentrar melhor; o sono era mais profundo. Erupções cutâneas tinham desaparecido, até mesmo as que estavam presentes havia anos. A dor causada pela artrite reumatoide se abrandara ou desaparecera, permitindo-lhes reduzir e até mesmo eliminar os medicamentos desagradáveis usados no tratamento do problema. Os sintomas de asma tinham se amenizado ou desaparecido por completo, fazendo com que muitos se desfizessem de seus aparelhos de inalação. Os atletas relataram um desempenho mais uniforme.
Mais magros. Com mais energia. Com o pensamento mais claro. Com os intestinos, as articulações e os pulmões mais saudáveis. Repetidas vezes. Sem dúvida, esses resultados eram razão suficiente para abandonar o trigo.
O que me convenceu ainda mais foram os muitos exemplos de pessoas que eliminaram o trigo da dieta e depois se permitiram consumi-lo como um pequeno prazer: dois pretzels ou um canapé num coquetel. Em questão de minutos, muitos tiveram diarreia, dor e inchaço nas articulações ou experimentaram chiados na respiração. Como se tivesse sido acionado por um interruptor, o fenômeno se repetia.
O que começara como uma simples experiência para tentar reduzir a taxa de açúcar no sangue das pessoas culminou com um insight sobre múltiplos problemas de saúde e perda de peso, que ainda hoje me deixa assombrado.
 
UMA TRIGOTOMIA RADICAL
Para muitos, a ideia de remover o trigo da dieta é, pelo menos psicologicamente, tão dolorosa quanto um tratamento de canal sem anestesia. Para alguns, o processo pode até apresentar efeitos colaterais desconfortáveis, semelhantes ao da privação de cigarros ou do álcool. Mas esse procedimento deve ser seguido para permitir que o paciente se recupere.
Barriga de trigo investiga a seguinte proposição: os problemas de saúde dos norte-americanos, da fadiga à artrite, do desconforto gastrointestinal à obesidade, têm como origem o bolinho de farelo ou a rosca de passas e canela, de aparência inocente, que cada um consome com o café todas as manhãs.
A boa notícia: existe cura para essa condição chamada “barriga de trigo” – ou, se preferirem, “cabeça de pretzel”, “intestino de rosquinha” ou “cara de bolacha”.
O ponto essencial: a eliminação desse alimento, que participa da cultura humana há mais séculos do que Larry King esteve no ar, vai deixá-lo mais esguio, mais esperto, mais ágil e mais feliz. A perda de peso, em particular, pode ocorrer a uma velocidade que não se acreditava possível. E você poderá perder, de modo seletivo, a gordura mais visível, que prejudica a ação da insulina, gera o diabetes, propicia inflamações e causa constrangimento: a gordura da barriga. É um processo que se conclui praticamente sem fome ou privação e que traz uma ampla gama de benefícios para a saúde.
Por que então eliminar o trigo em vez do açúcar, digamos, ou todos os grãos em geral? O próximo capítulo explicará por que o trigo não tem paralelo entre os grãos modernos em sua capacidade de se converter rapidamente em glicose no sangue. Além disso, ainda são pouco compreendidas e mal estudadas a composição genética do trigo e suas propriedades viciantes, causadoras de dependência, que realmente fazem com que comamos ainda mais. O trigo foi associado a literalmente dezenas de enfermidades debilitantes, além daquelas decorrentes do sobrepeso, e se infiltrou em quase todos os aspectos de nossa dieta. Sem dúvida é provável que eliminar o açúcar refinado seja uma boa ideia, já que ele tem pouco ou nenhum valor nutritivo e também influi negativamente em nossa glicemia. No entanto, para obter os melhores resultados por seu esforço, eliminar o trigo é a medida mais fácil e eficaz que você pode tomar para proteger sua saúde e reduzir sua cintura.
 
(WILLIAM DAVIS - BARRIGA DE TRIGO, LIVRE-SE DO TRIGO, LIVRE-SE DOS QUILOS A MAIS E DESCUBRA SEU CAMINHO DE VOLTA PARA A SAÚDE)

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