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O pH do CORPO HUMANO é rigidamente controlado. Basta um desvio, para cima ou para baixo, da ordem de 0,5 em relação ao pH normal de 7,4, e você… morre.
O estado de equilíbrio ácido-base do corpo é modulado por uma sintonia fina e mantido com rigidez maior do que aquela com que o Banco Central regula a taxa de juros. Graves infecções bacterianas, por exemplo, podem ser fatais porque a infecção gera subprodutos ácidos que excedem a capacidade do corpo de neutralização da carga ácida. Do mesmo modo, as doenças renais levam a complicações de saúde porque comprometem a capacidade dos rins de livrar o corpo de subprodutos ácidos.
No dia a dia, o pH do corpo é mantido em 7,4 pelo elaborado sistema de controle em funcionamento. Alguns subprodutos do metabolismo, como o ácido lático, são ácidos, e fazem cair o pH, deflagrando no corpo uma resposta do tipo pânico para reequilibrá-lo. Em sua reação, o corpo recorre a qualquer reserva alcalina disponível, desde o bicarbonato presente na corrente sanguínea até os sais alcalinos de cálcio, como o carbonato de cálcio e o fosfato de cálcio presentes nos ossos. Como é tão crucial manter um pH normal, o corpo sacrificará a saúde dos ossos para manter o pH estável. No grande sistema de triagem que é seu corpo, seus ossos vão virar mingau antes que o sistema permita que seu pH se afaste do valor correto. Quando um feliz equilíbrio alcalino for atingido, seus ossos vão gostar, suas articulações vão gostar.
Embora ambos os extremos de pH sejam perigosos, o corpo se sente melhor com uma leve tendência para o alcalino. Ela é sutil e não se reflete no pH do sangue, mas pode ser evidenciada por alguns métodos, como os que medem a presença de produtos ácidos e alcalinos na urina.
Ácidos que agridem o pH do corpo também podem chegar a ele com a dieta. Há fontes dietéticas de ácido que são óbvias, como os refrigerantes gaseificados que contêm ácido carbônico. Alguns refrigerantes, como as colas, também contêm ácido fosfórico. As enormes cargas de ácido dos refrigerantes gaseificados sobrecarregam a capacidade de seu corpo de neutralizar a acidez até que ela atinja o nível ideal. A constante retirada de cálcio dos ossos, por exemplo, está associada a um número cinco vezes maior de fraturas em alunas do ensino médio que mais consomem colas gaseificadas1.
Entretanto, certos alimentos podem ser fontes não tão óbvias de ácidos, nesse ambiente de pH estritamente controlado. Não importa qual seja a fonte, o corpo precisa neutralizar a alteração da acidez. A composição da dieta pode determinar se o efeito final é de ataque ácido ou alcalino.
As proteínas de produtos animais devem ser a principal fonte de ataque ácido na dieta humana. Carnes como frango, carne de porco e sanduíches de rosbife são, portanto, uma importante fonte de ácido na dieta norte-americana comum. Os ácidos produzidos pelas carnes, como o ácido úrico e o ácido sulfúrico (o mesmo que se encontra na bateria de seu carro e na chuva ácida), precisam ser neutralizados pelo corpo. O produto fermentado das glândulas mamárias bovinas (o queijo!) é outro grupo de alimentos altamente ácidos, especialmente os queijos de baixo teor de gorduras e ricos em proteínas. Resumindo, qualquer alimento derivado de fontes animais, seja ele fresco, fermentado, malpassado, bem passado, com ou sem aquele molho especial, gera um ataque ácido2.
Contudo, os produtos de origem animal podem não ser tão prejudiciais ao equilíbrio do pH como parece de início. Pesquisas recentes sugerem que carnes ricas em proteínas têm outros efeitos, que anulam parcialmente a sobrecarga ácida. A proteína animal exerce um efeito de fortalecimento dos ossos, por meio da estimulação do fator de crescimento semelhante à insulina (IGF-1) [sigla em inglês, insulin-like growth factor], hormônio que aciona o crescimento e a mineralização dos ossos (“semelhante à insulina” refere-se à semelhança na estrutura, não no efeito). A ingestão de proteínas de origem animal, apesar de suas propriedades de geração de ácidos, promove a saúde dos ossos. Crianças, adolescentes e idosos que aumentam a ingestão de proteínas da carne apresentam um aumento do teor de cálcio nos ossos e melhoram seus resultados de densitometria óssea3.
Por outro lado, as frutas, legumes e verduras são os alimentos alcalinos dominantes na dieta. Praticamente tudo o que estiver na seção desses alimentos levará seu pH no sentido alcalino. Da couve crespa à couve-rábano, um generoso consumo de verduras e frutas é útil na neutralização da sobrecarga ácida proveniente dos produtos de origem animal.
 
QUEBRA-OSSOS
A dieta dos caçadores-coletores, composta de carnes, legumes, verduras e frutas, bem como castanhas, sementes e raízes relativamente neutras, geram um efeito final alcalino4. É claro que, com seu empenho, o caçador-coletor não buscava regular o pH do corpo, mas sim evitar as flechas de um conquistador invasor ou as lesões incontroláveis da gangrena. Por isso talvez o equilíbrio ácido-base não desempenhasse um papel importante na saúde e na longevidade dos povos primitivos, que raramente ultrapassavam os 35 anos de idade. Mesmo assim, os hábitos nutricionais de nossos antepassados prepararam o terreno bioquímico para a adaptação do homem moderno à dieta.
Cerca de 10 mil anos atrás, com a introdução dos grãos na dieta, especialmente do mais predominante deles, o trigo, o equilíbrio anteriormente alcalino da dieta humana mudou para ácido. A dieta humana moderna, com abundância de “grãos integrais saudáveis”, mas carente de legumes, verduras e frutas, é altamente sobrecarregada de ácidos, provocando um transtorno chamado acidose. Ao longo dos anos, a acidose vai causando danos a seus ossos.
Como o Banco Central, os ossos, desde o crânio até o cóccix, funcionam como um depósito, não de dinheiro, mas de sais de cálcio. O cálcio, idêntico ao encontrado em rochas e nas conchas de moluscos, mantém os ossos rígidos e fortes. Os sais de cálcio nos ossos estão em equilíbrio dinâmico com o sangue e os tecidos; e constituem uma fonte rápida de material alcalinizante para compensar algum ataque ácido. Contudo, como o dinheiro, a reserva não é infinita.
Embora passemos mais ou menos nossos primeiros 18 anos construindo e fazendo crescer o tecido ósseo, passamos o resto de nossa vida destruindo-o, um processo regulado pelo pH do corpo. A leve acidose metabólica crônica decorrente de nossa dieta tem início na adolescência, agrava-se à medida que envelhecemos e persiste durante nossa oitava década5, 6. O pH ácido retira dos ossos o carbonato de cálcio e o fosfato de cálcio para que o pH do corpo se mantenha em 7,4. O meio ácido também estimula células de reabsorção no interior dos ossos, conhecidas como osteoclastos, a trabalhar cada vez mais depressa para dissolver o tecido ósseo e liberar o precioso cálcio na corrente sanguínea.
O problema surge quando você ingere habitualmente ácidos na dieta e, então, recorre às reservas de cálcio repetidas vezes para neutralizar esses ácidos. Embora os ossos tenham uma grande quantidade de reservas de cálcio, elas não são inesgotáveis. Os ossos acabam por se desmineralizar – isto é, suas reservas de cálcio vão se esgotando. É aí que surgem a osteopenia (desmineralização leve), a osteoporose (desmineralização grave), fraqueza e fraturas7. (A fraqueza e a osteoporose costumam andar de mãos dadas, já que existe uma sintonia entre a densidade óssea e a massa muscular.) Por sinal, tomar suplementos de cálcio é tão eficaz para prevenir a perda óssea quanto seria eficaz, para construir um novo pátio, jogar aleatoriamente sacos de cimento e tijolos no seu quintal.
Uma dieta excessivamente acidificada acabará por se manifestar em fraturas de ossos. Uma análise impressionante da incidência mundial de fraturas de quadril deixou evidente uma ligação espantosa: quanto maior a proporção entre a ingestão proteica de origem vegetal em relação à ingestão proteica de origem animal, menor a ocorrência de fraturas de quadril8. A magnitude da diferença era substancial. Enquanto uma proporção de ingestão de proteína vegetal em relação à de proteína animal de 1:1 ou inferior foi associada a até duzentas fraturas do quadril por 100 mil habitantes, uma proporção de ingestão de proteína vegetal em relação à de proteína animal entre 2:1 e 5:1 foi associada a menos de 10 fraturas do quadril por 100 mil habitantes – uma redução de mais de 95%. (Nos níveis mais altos de ingestão de proteína vegetal, a incidência de fratura do quadril praticamente desapareceu.)
As fraturas que resultam de osteoporose não são exatamente o tipo de fratura causada por uma queda na escada. Elas podem também ser fraturas vertebrais causadas por um simples espirro; uma fratura do quadril por causa de um erro de cálculo da altura do meio-fio; uma fratura do antebraço ao manejar um rolo de pastel.
Os modelos alimentares modernos criam, portanto, uma acidose crônica, que por sua vez leva à osteoporose, fragilidade óssea e fraturas. Aos 50 anos de idade, 53,2% das mulheres podem contar com uma fratura no futuro, da mesma forma que 20,7% dos homens9. Compare esse dado com o risco de 10% de uma mulher de 50 anos vir a contrair câncer de mama; ou com o risco de 2,6% de ela contrair câncer do endométrio10.
Até recentemente, acreditava-se que a osteoporose fosse, em grande parte, um transtorno característico de mulheres na pós-menopausa, que perderam os efeitos protetores dos ossos proporcionados pelo estrogênio. Agora, entende-se que o declínio na densidade óssea começa anos antes da menopausa. No Canadian Multicentre Osteoporosis Study [Estudo Multicêntrico Canadense sobre Osteoporose], que contou com 9.400 participantes, as mulheres começaram a apresentar um declínio na densidade óssea no quadril, nas vértebras e no fêmur aos 25 anos, com um forte declínio que resultou em perda acelerada aos 40 anos. Os homens apresentaram um declínio menos acentuado a partir dos 40 anos11. Tanto homens como mulheres apresentaram outra fase de perda óssea acelerada aos 70 anos ou mais. Aos 80 anos, 97% das mulheres têm osteoporose12.
Portanto, nem mesmo a juventude garante uma proteção contra a perda óssea. Na realidade, com o passar do tempo a perda da resistência óssea é a regra, principalmente em decorrência da leve acidose crônica que criamos com a nossa dieta.
 
O QUE HÁ EM COMUM ENTRE A CHUVA ÁCIDA, AS BATERIAS DE AUTOMÓVEIS E O TRIGO?
Ao contrário de todos os outros alimentos de origem vegetal, os cereais geram subprodutos ácidos, e são os únicos vegetais a fazer isso. Como o trigo é, de longe, o cereal predominante na dieta da maioria dos norte-americanos, ele contribui em termos substanciais para a sobrecarga ácida de uma dieta que inclui carnes.
O trigo está entre as fontes mais poderosas de ácido sulfúrico, produzindo mais ácido sulfúrico por peso do que qualquer carne13. (O trigo é suplantado apenas pela aveia, em quantidade de ácido sulfúrico produzido.) O ácido sulfúrico é perigoso. Deixe-o tocar sua pele e ele causará uma queimadura grave. Se ele atingir seus olhos, você poderá ficar cego. (Vá dar uma olhada nos avisos dispostos em destaque na bateria de seu carro.) O ácido sulfúrico presente na chuva ácida causa erosão em monumentos de pedra, mata árvores e outras plantas e perturba o comportamento reprodutivo de animais aquáticos. O ácido sulfúrico produzido pelo consumo de trigo é, sem dúvida, pouco concentrado. Contudo, mesmo em concentrações muito reduzidas ele é um ácido avassaladoramente poderoso, que supera rapidamente os efeitos neutralizadores de bases alcalinas.
Cereais como o trigo são responsáveis por 38% da carga ácida do norte-americano médio, mais que o suficiente para provocar um desequilíbrio na acidez. Mesmo numa dieta limitada a 35% de calorias de origem animal, acrescentar o trigo altera a acidez final da dieta, que passa de alcalina para acentuadamente ácida14.
Uma forma de aferir a extração de cálcio dos ossos induzida pela acidez consiste em medir a perda de cálcio pela urina. Um estudo da Universidade de Toronto examinou o efeito do aumento do consumo de glúten do pão no nível de cálcio eliminado com a urina. Um maior consumo do glúten aumentava a perda de cálcio numa incrível proporção de 63%, associada ao aumento dos marcadores de reabsorção óssea – isto é, marcadores presentes no sangue que indicam o enfraquecimento dos ossos, o que leva a doenças ósseas, como a osteoporose15.
Então, o que acontece quando você consome uma quantidade substancial de carne e derivados mas não compensa a carga ácida com uma quantidade de produtos vegetais alcalinos como o espinafre, o repolho e os pimentões? Disso resulta uma situação de sobrecarga ácida. O que acontece se os ácidos do consumo de carne não são contrabalançados por vegetais alcalinos e o equilíbrio do pH desloca-se ainda mais para o lado ácido, em decorrência do consumo de cereais, como o trigo? É nessa hora que a coisa fica feia. A dieta passa rapidamente para a condição de elevado teor de ácidos.
Resultado: uma carga ácida crônica que corrói a saúde dos ossos.
 
TRIGO, UM TOPETE POSTIÇO E UM CONVERSÍVEL
Lembra-se de Ötzi? Ötzi era o homem de gelo do Tirol cujo corpo mumificado foi descoberto nas geleiras dos Alpes italianos, preservado desde a morte havia mais de 5 mil anos, por volta de 3300 a.C. Embora resíduos de pão ázimo, feito com trigo einkorn, tivessem sido encontrados no trato gastrointestinal de Ötzi, grande parte do bolo alimentar era de carnes e plantas. A vida e a morte de Ötzi aconteceram 4.700 anos depois de os seres humanos terem começado a incorporar cereais a sua dieta, como o einkorn, tolerante ao frio. Mas na cultura de montanheses de Ötzi, o trigo continuava a ser uma porção relativamente pequena da dieta. Ötzi era basicamente caçador-coletor a maior parte do ano. Na realidade, é provável que ele estivesse caçando, com seu arco e flecha, quando encontrou seu fim violento pelas mãos de outro caçador-coletor.
A abundância de carnes da dieta de humanos caçadores-coletores, como Ötzi, fornecia uma carga substancial de ácido. O maior consumo de carnes por Ötzi em comparação com a maioria dos humanos modernos (de 35 a 55% de calorias provenientes de produtos animais) gerava, portanto, mais ácido sulfúrico e outros ácidos orgânicos.
Apesar do consumo relativamente alto de produtos animais, a abundância de vegetais que não eram cereais na dieta dos caçadores-coletores gerava grandes quantidades de sais de potássio alcalinizantes, como o citrato de potássio e o acetato de potássio, que compensavam a sobrecarga ácida. Estima-se que a alcalinidade das dietas primitivas tenha sido de seis a nove vezes maior que a das dietas modernas, em razão da alta proporção de vegetais16. Disso resultava um pH alcalino da urina, que alcançava a faixa de 7,5 a 9, em comparação com a típica faixa ácida dos tempos modernos, de 4,4 a 717.
Entretanto, o trigo e outros grãos entraram em cena e mudaram o equilíbrio para ácido, acompanhado da perda de cálcio dos ossos. O consumo relativamente modesto de trigo einkorn por Ötzi indica que provavelmente sua dieta era alcalina a maior parte do ano. Em comparação, na fartura de nosso mundo moderno, com estoques ilimitados de alimentos baratos que contêm trigo, presentes em todos os cantos e em todas as mesas, a carga ácida inclina a balança acentuadamente para o lado correspondente à acidez.
Se o trigo e outros cereais são responsáveis por deslocar o pH no sentido da acidez, o que acontece se apenas eliminarmos o trigo da dieta moderna, substituindo as calorias perdidas por outros alimentos vegetais, como verduras, legumes, frutas, feijões e outras leguminosas e castanhas? A balança volta a se inclinar para a faixa do alcalino, simulando o que o caçador-coletor experimentava em relação ao pH18.
O trigo é, portanto, o grande perturbador. Ele é a namorada escandalosa do homem em crise da meia-idade, destruidora de uma família feliz. O trigo altera a dieta, que passa de uma que esperava produzir resultado alcalino para outra que produz resultado ácido, e acaba provocando uma constante extração de cálcio dos ossos.
A solução convencional para a dieta ácida dos “grãos integrais saudáveis” e seus efeitos promotores da osteoporose é a prescrição de medicamentos como o alendronato de sódio e o ibandronato de sódio, que pretendem reduzir o risco de fraturas decorrentes de osteoporose, especialmente as do quadril. O mercado de medicamentos para a osteoporose já ultrapassou os 10 bilhões de dólares por ano, o que é muito dinheiro, mesmo para os cofres abarrotados da indústria farmacêutica.
Mais uma vez o trigo entra em cena com seus peculiares efeitos de danos à saúde, abraçado pelo Departamento de Agricultura e fornecendo novas e generosas oportunidades de faturamento aos gigantes da indústria farmacêutica.
 
QUADRIS DE TRIGO PARA ACOMPANHAR SUA BARRIGA DE TRIGO
Você já notou que as pessoas que têm barriga de trigo quase sempre têm também artrite em uma articulação ou em mais de uma? Se não percebeu, observe com que frequência alguém que carrega o característico barrigão também manca ou se encolhe de dor no quadril, no joelho ou nas costas.
A osteoartrite é a manifestação mais frequente da artrite no mundo, mais frequente que a artrite reumatoide, a gota ou qualquer outra variedade do problema. A dolorosa perda de cartilagem entre um osso e outro resultou em artroplastias de joelho e de quadril em 773 mil norte-americanos apenas em 201019.
Não se trata de um probleminha qualquer. Mais de 46 milhões de pessoas, ou um em cada sete norte-americanos, receberam de seus médicos o diagnóstico de osteoartrite20. Muitos outros andam manquitolando por aí, sem um diagnóstico formal.
Durante anos, o senso comum foi o de que a artrite comum dos quadris e joelhos era o mero resultado do desgaste natural, como um excesso de quilometragem nos pneus de seu carro. Uma mulher de 50 quilos: joelhos e quadris com probabilidade de durar a vida inteira. Uma mulher de 100 quilos: joelhos e quadris são sacrificados e se desgastam. O excesso de peso em qualquer parte do corpo – nádegas, barriga, tórax, pernas, braços – representa um esforço mecânico que pode danificar as articulações.
A questão, porém, é mais complexa do que parece. A mesma inflamação que tem origem na gordura visceral da barriga de trigo e resulta em diabetes, doença cardíaca e câncer também gera inflamação nas articulações. Já se mostrou que mediadores hormonais inflamatórios como o fator de necrose tumoral alfa, as interleucinas e a leptina inflamam e desgastam o tecido das articulações21. A leptina, em particular, revelou efeitos destrutivos diretos sobre as articulações: quanto maior o grau de sobrepeso (isto é, IMC mais alto), maior a quantidade de leptina no líquido sinovial e maior a gravidade das lesões nas cartilagens e nas articulações22. O nível de leptina nas articulações espelha com exatidão o nível dessa substância encontrado no sangue.
O risco da artrite é, portanto, ainda maior para alguém que tenha gordura visceral do tipo barriga de trigo, como fica evidente pela probabilidade três vezes maior de artroplastia de joelho e quadril em pessoas que tenham uma circunferência maior na altura da cintura23. Também se explica por que articulações que não sofrem com o excesso de peso, como as das mãos e dos dedos, também desenvolvem artrite.
Perder peso, e com ele a gordura visceral, alivia a artrite mais do que se poderia esperar da simples redução da carga representada pelo excesso de peso24. Num estudo realizado com participantes obesos com osteoartrite, houve 10% de melhora nos sintomas e na função das articulações a cada 1% de redução da gordura corporal25.
A preponderância da artrite, as imagens comuns de pessoas massageando as mãos e joelhos doloridos, leva-nos a acreditar que a artrite é uma consequência forçosa do envelhecimento, tão inevitável quanto a morte, os impostos e as hemorroidas. Não é verdade. As articulações têm, de fato, potencial para nos servir pelas oito ou mais décadas de nossa vida… a menos que as destrocemos com agressões repetidas, como a acidez excessiva e as moléculas inflamatórias – por exemplo, a leptina – produzidas pelas células da gordura visceral.
Outro fenômeno que se soma aos ataques induzidos pelo trigo às articulações ao longo dos anos: a glicação. Você deve se lembrar que os produtos de trigo, mais que praticamente todos os outros alimentos, aumentam o nível de açúcar, isto é, de glicose, no sangue. Quanto mais produtos de trigo você consumir, mais sobem, e com maior frequência, as taxas de glicose no seu sangue, e mais glicação ocorre. A glicação representa uma modificação irreversível das proteínas na corrente sanguínea e nos tecidos do corpo, incluídas as articulações, como as dos joelhos, quadris e mãos.
A cartilagem nas articulações é particularmente suscetível à glicação, pois as células das cartilagens têm uma vida muito longa e não se reproduzem. Uma vez lesionadas, não se recuperam. Exatamente as mesmas células cartilaginosas que estão em seu joelho aos 25 anos de idade estarão aí (esperamos) quando você estiver com 80 anos. Logo, essas células são suscetíveis a todos os altos e baixos bioquímicos de sua vida, entre eles suas aventuras com a glicose no sangue. Se as proteínas das cartilagens, como o colágeno e o agrecan, se tornarem glicadas, elas ficarão anormalmente rígidas. Os danos da glicação são cumulativos, tornando a cartilagem quebradiça e inflexível, até ela acabar por se esfarelar26. Resultado: inflamação, dor e destruição das articulações, características principais da artrite.
Portanto, os altos níveis de açúcar no sangue que estimulam o crescimento de uma barriga de trigo, associados à atividade inflamatória das células da gordura visceral e à glicação da cartilagem, levam à destruição dos ossos e do tecido cartilaginoso nas articulações. Ao longo dos anos, isso resulta nos conhecidos sintomas de dor e inchaço nos quadris, joelhos e mãos.
Essa baguete pode parecer inocente, mas ela faz muito mais mal às articulações do que você imagina.
 
Homem anda depois da eliminação do trigo

Jason é um programador de computadores de 26 anos de idade, inteligente e rapidíssimo para captar ideias. Ele veio a meu consultório com sua jovem mulher porque queria ajuda para, simplesmente, ficar “saudável”.

Quando me disse que, ainda bebê, tinha sido submetido a uma complexa cirurgia para reparar um defeito congênito no coração, eu o interrompi de imediato.

– Espere aí, Jason. Acho que você está no consultório errado. Essa não é minha especialidade.

– É, eu sei. Só preciso de sua ajuda para melhorar minha saúde. Estão me dizendo que talvez eu precise fazer um transplante do coração. Estou sempre sem fôlego, e já precisei ser internado para tratar de insuficiência cardíaca. Gostaria de saber se há alguma coisa que se possa fazer para evitar o transplante ou, se eu realmente precisar fazê-lo, gostaria que me ajudasse a ter uma saúde melhor depois.

Achei que isso era razoável e fiz um gesto para Jason ir até a mesa de exames.

– Certo, entendi. Deixe-me auscultá-lo.

Jason levantou-se da cadeira devagar, encolhendo-se visivelmente, e foi se aproximando da mesa em câmara lenta, nitidamente sentindo dor.

– Qual é o problema? – perguntei. Jason sentou-se na mesa de exames e deu um suspiro.

– Dói tudo. Todas as minhas articulações doem. Mal consigo andar. Às vezes, mal consigo sair da cama.

– Você já consultou um reumatologista? – perguntei.

– Já. Três. Nenhum deles conseguiu descobrir o que havia de errado comigo, por isso eles só prescreveram anti-inflamatórios e analgésicos.

– Você já pensou em modificar sua dieta? – perguntei-lhe. – Já vi muita gente conseguir alívio com a simples eliminação do trigo da dieta.

– Trigo? Quer dizer, pão e macarrão? – perguntou Jason, confuso.

– É, trigo: pão branco, pão integral, pão multigrãos, bagels, bolinhos, pretzels, bolachas, cereais matinais, macarrão, panquecas e waffles. Apesar de parecer que isso é a maior parte do que você come, pode confiar em mim, ainda sobra muita coisa para você comer. – Entreguei-lhe um folheto com detalhes de como orientar sua dieta sem o trigo.

– Faça uma experiência. Elimine todo o trigo por apenas quatro semanas. Se você se sentir melhor, já terá sua resposta. Se não sentir nada de diferente, talvez essa não seja a solução para seu caso.

Jason voltou a meu consultório três meses depois. O que me surpreendeu foi o fato de ele entrar na sala com agilidade, sem nenhum sinal de dor nas articulações.

A melhora experimentada por ele tinha sido profunda e quase imediata.

– Depois de cinco dias, eu não conseguia acreditar. Não sentia absolutamente nenhuma dor. Não acreditei que fosse verdade. Tinha de ser uma coincidência. Então comi um sanduíche. Em cinco minutos, quase 80% da dor tinha voltado. Agora, aprendi a lição.

Além disso, outro fato que me impressionou foi que, quando o examinei pela primeira vez, Jason na realidade apresentava uma leve insuficiência cardíaca. Nessa segunda visita ele já não mostrava o menor sinal de insuficiência cardíaca. Com o alívio das dores articulares, ele me disse, também sua respiração melhorara a ponto de ele conseguir correr distâncias curtas e até mesmo jogar uma partida de basquete de baixa intensidade, coisas que não fazia havia anos. Agora, começamos a reduzir gradativamente as medicações que ele estava tomando para a insuficiência cardíaca.

É óbvio que sou um grande defensor de uma vida sem trigo. Mas, quando se assiste a experiências de reviravolta na vida como a de Jason, ainda fico arrepiado de saber que existia uma solução tão simples para problemas de saúde que tinham deixado um homem jovem praticamente inválido.
 
AS DOBRAS DA BARRIGA ESTÃO RELACIONADAS À ARTICULAÇÃO DO QUADRIL
Como aconteceu no caso da perda de peso e do sistema nervoso central, os portadores de doença celíaca podem nos ensinar algumas coisas acerca dos efeitos do trigo sobre os ossos e as articulações.
A osteopenia e a osteoporose são comuns em pessoas que têm doença celíaca e podem estar presentes ainda que não haja sintomas intestinais, afetando até 70% dos portadores de anticorpos celíacos27, 28. Pelo fato de a osteoporose ser tão comum entre os pacientes celíacos, alguns pesquisadores defendem a ideia de que qualquer pessoa com osteoporose deveria se submeter a exames para verificar a presença da doença celíaca. Um estudo da Clínica de Ortopedia da Universidade de Washington encontrou a doença celíaca não diagnosticada em 3,4% dos participantes com osteoporose, em comparação com 0,2% daqueles que não tinham osteoporose29. A eliminação do glúten da dieta de participantes celíacos que tinham osteoporose produziu uma rápida melhora nos valores da densidade óssea – sem o uso de medicamentos para osteoporose.
As razões para a baixa densidade óssea incluem a absorção deficiente de nutrientes, em especial da vitamina D e do cálcio, além do aumento da inflamação que aciona a liberação de citocinas, como as interleucinas, que atuam na desmineralização dos ossos30. A eliminação do trigo da dieta, portanto, não só reduziu a inflamação, como também permitiu uma melhor absorção de nutrientes.
A gravidade das consequências do enfraquecimento dos ossos é realçada por histórias de horror como a da mulher que sofreu dez fraturas da coluna e das extremidades ao longo de 21 anos, a partir dos 57 anos de idade, todas de ocorrência espontânea. Quando ela se tornou inválida em consequência das fraturas, finalmente foi diagnosticada como celíaca31. Em comparação com pessoas que não têm a doença celíaca, os pacientes celíacos têm um risco três vezes maior de sofrer fraturas32.
A questão espinhosa de indivíduos sem sintomas intestinais que apresentam resultados positivos nos exames para anticorpos antigliadina aplica-se também à osteoporose. Num estudo, 12% das pessoas que tinham osteoporose apresentaram resultado positivo nos testes de detecção do anticorpo antigliadina, embora não tivessem nenhum sintoma ou sinal da doença celíaca, ou seja, intolerância ao trigo ou doença celíaca “silenciosa”33.
O trigo pode manifestar-se em transtornos inflamatórios dos ossos, além da osteoporose e das fraturas. Portadores de artrite reumatoide, uma artrite dolorosa e incapacitante que pode deformar as articulações das mãos e dos joelhos, quadris, cotovelos e ombros, podem apresentar sensibilidade ao trigo associada a essa condição. Em um estudo em que pacientes que sofriam de artrite reumatoide, nenhum deles celíaco, submeteram-se a uma dieta vegetariana, sem glúten, foram observados sinais de melhora da artrite em 40% deles, bem como níveis reduzidos de anticorpos antigliadina34. Talvez seja exagero sugerir que o glúten do trigo foi a causa inicial, o estimulador da artrite, mas ele pode, sim, exercer efeitos inflamatórios exacerbados nas articulações tornadas suscetíveis por outras doenças, como a artrite reumatoide.
Segundo minha experiência, a artrite não acompanhada por anticorpos da doença celíaca costuma responder bem à eliminação do trigo da dieta. Algumas das mais impressionantes reviravoltas que já presenciei em saúde dizem respeito à obtenção de alívio de dores articulares incapacitantes. Como os exames convencionais para detecção de anticorpos para doença celíaca deixam de identificar a maioria dessas pessoas, é difícil quantificar e comprovar esse fato, indo além da melhora que as pessoas alegam sentir. Mas isso pode ser uma pista para fenômenos que se mostram mais promissores para o alívio da artrite.
Será que o risco fora do comum para a osteoporose e as doenças inflamatórias das articulações em pacientes celíacos corresponde a uma exacerbação da situação em consumidores de trigo não celíacos e que não apresentam anticorpos ao glúten? Minha suspeita é de que sim, qualquer ser humano que consuma trigo sofre seus efeitos diretos e indiretos de destruição de ossos e articulações, efeitos que apenas se expressam com mais vigor nos celíacos e nos que apresentam resultados positivos para anticorpos ao glúten.
E se, em vez de uma artroplastia total de quadril ou joelho, aos 62 anos de idade, você optasse por substituir totalmente o trigo de sua dieta?
Os efeitos de maior abrangência da perturbação do equilíbrio ácido-base sobre a saúde estão apenas começando a ser avaliados. Qualquer um que tenha assistido a aulas de química elementar entende que o pH é um fator poderoso na determinação de como reações químicas se desenvolverão. Uma pequena mudança no pH pode ter uma influência profunda no equilíbrio de uma reação. O mesmo vale para o corpo humano.
“Grãos integrais saudáveis”, como o trigo, são a causa de grande parte da natureza altamente ácida da dieta moderna. Além da saúde dos ossos, experiências recentes sugerem que uma dieta que privilegie alimentos alcalinos tem o potencial de reduzir o desgaste muscular relacionado à idade, os cálculos renais, a hipertensão sensível ao sal, a infertilidade e doenças renais.
Remova o trigo e experimente uma redução da inflamação nas articulações, uma menor ocorrência de “picos” de glicose no sangue, que provocam a glicação das cartilagens, e desloque o equilíbrio do pH para alcalino. Sem dúvida é melhor que tomar rofecoxib.
 
(WILLIAM DAVIS - BARRIGA DE TRIGO, LIVRE-SE DO TRIGO, LIVRE-SE DOS QUILOS A MAIS E DESCUBRA SEU CAMINHO DE VOLTA PARA A SAÚDE)  
NOTAS:
  1.  Wyshak, G. “Teenaged Girls, Carbonated Beverage Consumption, and Bone Fractures”. Archives of Pediatrics & Adolescent Medicine, jun. 2000; 154(6):610-3.
  2.  Remer, T., Manz, F. “Potential Renal Acid Load of Foods and its Influence on Urine pH”. Journal of the American Dietetic Association, 1995; 95:791-7.
  3.  Alexy, U.; Remer, T.; Manz, F. et al. “Long-Term Protein Intake and Dietary Potential Renal Acid Load Are Associated with Bone Modeling and Remodeling at the Proximal Radius in Healthy Children”. American Journal of Clinical Nutrition, nov. 2005; 82(5):1107-14.
  4.  Sebastian, A.; Frassetto, L. A.; Sellmeyer, D. E. et al. “Estimation of the Net Acid Load of the Diet of Ancestral Preagricultural Homo sapiens and their Hominid Ancestors”. American Journal of Clinical Nutrition, 2002; 76:1308-16.
  5.  Kurtz, I.; Maher, T.; Hulter, H. N. et al. “Effect of Diet on Plasma Acid-Base Composition in Normal Humans”. Kidney International, 1983; 24:670-80.
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  7.  Ibid.
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